LA QUESERÍA
Un Queso de Granja
Un queso de granja o de campo es el que se elabora a partir de la leche de una sola ganadería y en la propia granja. La Finca es territorio y cultura manchega y dentro de la finca se encuentra la quesería, que recoge todo este legado para que forme parte de nuestro queso, haciéndolo único y diferente en cada época del año.
El queso que elaboramos es el que nos define a nosotros, a las ovejas, a la tierra, al paisaje y en definitiva a nuestro trabajo.
Además, al elaborar el queso únicamente con la leche de las Fuenti-ovejas, nos permite no tener que utilizar ningún aditivo ni en la pasta ni en la corteza del queso, por lo que si te gusta te la puedes comer.
Los ingredientes del queso son únicamente la leche BIO de las fuenti-ovejas, cuajo de origen animal (no podemos usar cuajo vegetal porque aporta toques amargos en maduraciones largas como el manchego curado), fermentos lácticos en una muy baja proporción, pues queremos que sea la propia flora de la leche la que confiera al queso su carácter único y sal marina, que es la encargada de darle el toque justo de sal y de formar la corteza del queso.Una vez elaborado el queso, el tiempo pasa por ellos en las salas de afinado hasta que recogen todas las características que debe tener un queso ya sea tierno, semicurado, o curado. Además, al afinado del queso contribuye el moho que va apareciendo paulatinamente, aportándole un aroma propio. Este moho se lo retiramos cepillando el queso y dándole una fina capa de aceite de oliva virgen extra ecológico.
ReQuesitos PARA QUE UN QUESO SEA MANCHEGO DOP
Leche de oveja, una quesería, placa de caseína y Contraetiqueta
La Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Manchego aúna territorio (la comarca natural de la Mancha) con una Ganadería (Ovejas de raza Manchega)
La leche con la que se elaboran los quesos manchegos DOP procede exclusivamente de ovejas de raza Manchega. Las Ovejas deben vivir en la comarca natural de la Mancha, es decir, en el corazón de la Mancha, territorio que siempre ha formado parte de la Mancha, por lo que ninguna provincia está acogida a la DOP en su conjunto, además Guadalajara por ejemplo no está acogida a la DOP.
La Quesería también debe estar en este mismo territorio.
Cuando elaboramos el queso, le colocamos una placa de caseína numerada que nos proporciona el Consejo regulador, que es como el DNI de los quesos.
Cada 15 días una persona del consejo regulador, viene a la quesería y se lleva una muestra de queso de cada uno de los lotes elaborados, estas muestras son analizadas en el Consejo Regulador.y solo las que pasan de manera positiva todas estas analiticas tanto físicas como organolépticas, nos dan una contraetiqueta también numerada. Se analizan parámetros como pueden ser el contenido en grasa, proteína o sal, así como la ausencia de salmonela, ausencia de listeria….
Por todo esto La Identificación de un queso manchego está compuesta por la placa de caseína y la Contraetiqueta. La placa de caseína debe ser visible, por lo que no es posible encontrar un queso manchego que tenga ninguna cobertura , por ejemplo en nuestro caso los quesos con Miel y romero no están acogidos a la DOP.
Tampoco pueden tener nada en la pasta, es decir, no pueden tener sabor a trufa, pimentón….
Los quesos Manchegos Tienen una maduración mínima de 2 meses.
Los quesos elaborados con leche pasteurizada se les denomina quesos Industriales. Los quesos manchegos artesanos son los elaborados a base de leche cruda
ReQuesitos PARA QUE UN QUESO SEA ECOLOGICO
Una manera tradicionalmente moderna de trabajar
Llamamos BIO, orgánico o Ecológico, (aunque la manera correcta en España es ecológico) a un alimento procedente de la agricultura o ganadería y que esté certificado por un organismo autorizado para tal fin, en nuestro caso SOHISCERT. Cuando un alimento no está certificado como ecológico se les llama convencionales.
La Eurohoja es el logo europeo que ampara a los alimentos ecológicos y debe colocarse en la etiqueta acompañada por el código del organismo certificador.
Insumos, productos cosméticos, la sal o el cuajo también pueden ser certificados como ecológicos, pero no pueden llevar la eurohoja en su etiquetado, no son alimentos.
La agricultura y la ganadería ecológica certificada es más compleja que todo lo que hemos dicho antes, es una filosofía, una manera de vivir y de trabajar.
En términos generales un alimento ecológico es aquel que para su obtención no se han utilizado ni abonos, ni pesticidas ni herbicidas químicos de síntesis.
A grandes rasgos en el caso de las ovejas para que sean ecológicas deben vivir en una finca ecológica, alimentarse exclusivamente de alimentos vegetales procedentes de agricultura ecológica, con unos cuidados veterinarios basados en la prevención, con un espacio suficiente en el que puedan moverse libremente y con cabeza por parte de los ganaderos para cuidarlas, que estén sanas y se puedan desarrollar como ovejas que son, entendiendo sus necesidades.
Fuera de estos casos, alimentos, insumos, cosmeticos y sal, puedes utilizar libremente el término ecológico en lo que quieras, ¿un botijo puede ser ecológico? sip no es un alimento, y ¿una cama? yes, no es un alimento , y ¿una pera? nop si no está certificada.
